Saucisson póréhagymás-szalonnás derelyével, savanyúkáposzta mártással és fehérkáposzta pürével

A francia-ajkú svájci kantonokban nagy népszerűségnek örvend a saucisson, amely többnyire sertéshúsból készült, hidegen füstölt nyers kolbászféleség. Genf kanton jellegzetessége a Longeole, míg Waadt kanton a Boutefas és a Saucisson vaudois hazája. Habár nem vagyok nagy rajongója ezeknek a specialitásoknak, azért olykor nálunk is terítékre kerül. A mai ebédet szintén egy Waadt katonból származó fogás inspirálta, méghozzá a Papet Vaudois, mely úgy készül, hogy a póréhagymát és a burgonyát fehérborban megpárolják és a főtt kolbásszal tálalják. Tegnap blogokat böngészve akadtam rá erre a burgonyás tésztából készült derelyére, ami annyira megfogott, hogy nem is halogattam sokáig az elkészítését. Így aztán a Papet Vaudois két fő hozzávalóját egybe tudtam csomagolni, már csak a többi elemet kellett kitalálni. A savanyúkáposzta mártás már nagyon régóta motoszkál bennem, igazából fogasfilé mellé terveztem, de a kolbász füstölt íze szinte követelte a savanyú ízt. Ha már káposzta, akkor miért is ne lehetne az étel többi elemét is belőle összerakni! Így jött a kelkáposztába rejtett fehérkáposzta püré ötlete. Ehhez a csíkokra vágott fehérkáposztát vajban porcukorral karamellizáltam, alaplében megpároltam és tejszínnel pürésítettem. Azért, hogy izgalmassabb legyen füstölt sóval ízesítettem, majd blansírozott kelkáposztalevélbe töltöttem, tálalás előtt pedig barna vajban átmelegítettem.

Hozzávalók:
250 g burgonya (enyhén lisztes, sárga a legjobb)
50 g liszt
1 evőkanál keményítő
1 tojássárgája
só, szerecsendió
1 evőkanál vaj
1/4 teáskanál olívaolaj
1 póréhagyma
50 g bacon
1/4 teáskanál majoránna
50 ml fehérbor
só, bors 

A megfőtt burgonyát áttörjük. vagy kis lyukon lereszeljük és összegyúrjuk a liszttel, keményítővel, tojássárgájával és ízesítsük sóval, szerencsendióval. A töltelékhez vaj és olaj keverékében megpirítjuk a bacon-t, majd megpároljuk rajta a finomra vágott póréhagymát, majoránnát adunk hozzá és felöntjük fehérborral. Ha elfőtt, ízesítjük sóval és borssal. A kész burgonyás tésztát kinyújtuk, ráhelyezzük a tölteléket, lefedjük és tetszés szerinti nagyságú darabokra vágjuk. Tiszított vajban pirosra sütjük mindkét oldalát és még kb. 15-20 percre 80-100ºC-os sütőbe tessszük.


70 ml borjú alaplé
70 ml savanyúkáposztalé
1 salotta
2 szem borókabogyó
50-70 g hideg vaj
só, bors

A mártáshoz a kockára vágott salottával, borókabogyóval együtt feltesszük főni az alaplevet és a savanyúkáposztalevet majd alacsony hőfokon harmadára lefőzzük. Leszűrjük, hozzáadjuk a kockára vágott vajat és mixerrel habosítjuk. Ízesítjük és tálalás előtt habosítunk rajta újra, ha szükséges akkor vízfürdőben melegen tartjuk.